HACCP: cos’è, cosa significa, attestato e corsi consigliati

HACCP cos'è

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HACCP: cos’è, cosa significa e come si ottiene l’attestato

Il settore alimentare è uno dei settori con il maggior numero di controlli e per iniziare a lavorare in questo ambito è necessario informarsi sull’HACCP. Non importa quale sarà il ruolo che si andrà a svolgere in questo settore: sia gli imprenditori che i dipendenti devono infatti essere informati sulle regole della sicurezza alimentare e devono rispettare la normativa vigente circa l’aggiornamento professionale.
 
Il grado di approfondimento di questa tematica richiesto al singolo individuo varierà a seconda delle responsabilità che gli saranno affidate. L’impegno maggiore dovrà essere garantito da coloro che si occuperanno di supervisionare la sicurezza alimentare e il rispetto delle norme igieniche, ovvero da parte di quei professionisti che dovranno necessariamente sapere cos’è l’HACCP e ottenere l’attestato HACCP per poter svolgere la loro attività lavorativa.
 

HACCP: cos’è e cosa significa

Il primo passo per fare chiarezza su questo argomento è capire cosa significa HACCP. Si tratta dell’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Con questo acronimo si fa riferimento all’insieme di procedure che sono impiegate in ambito industriale per garantire la salubrità degli alimenti.
 
Queste procedure prevedono un attenta analisi di vari punti della lavorazione, con particolare attenzione per i cosiddetti punti critici, ovvero per quei passaggi della lavorazione dei prodotti alimentari che sono a maggior rischio di contaminazione.
 
L’HACCP è stato introdotto in Italia nel 1997 con lo scopo di migliorare la qualità degli alimenti e di proteggere le aziende da perdite economiche e i consumatori da prodotti di bassa qualità. Questo nuovo sistema di controllo è infatti fortemente basato sulla prevenzione e risulta vantaggioso per le aziende, alle quali basta individuare i punti critici della catena produttiva per capire a cosa fare attenzione.
 
Prima dell’introduzione di questo insieme di procedure i controlli venivano effettuati sugli alimenti pronti per la vendita, infatti prima della distribuzione venivano effettuati degli esami a campione, i quali avevano però due grandi problemi.
 
La prima criticità consisteva nella possibilità di avere dei falsi negativi, ovvero di testare dei prodotti non contaminati non rappresentativi però dell’intero lotto: ciò spiega come mai in passato non sono mancati casi di alimenti contaminati messi in vendita e, successivamente, ritirati dopo essere già stati ampiamente acquistati. Con il controllo dei punti critici della catena produttiva si evita questa spiacevole situazione e si garantisce ai consumatori una sicurezza maggiore.
 
Il secondo problema era invece di carattere economico per le aziende attive nel settore alimentare: effettuare i test sui prodotti finiti e scoprire che questi erano contaminati e quindi non commercializzabili comportava delle notevoli perdite finanziarie.
 
I danni economici per le aziende sono stati limitati effettuando dei controlli delle varie fasi della produzione, in modo da bloccare la produzione e risolvere immediatamente il problema nel caso in cui dovesse essere rilevata un’irregolarità.
 

HACCP cos'è
Due addetti alla sicurezza degli alimenti al lavoro in un’azienda.
 

A cosa serve e perché è così importante l’HACCP

L’insieme delle procedure raccolte dall’acronimo HACCP hanno lo scopo di assicurare la salubrità degli alimenti. Tutte le aziende che operano nel settore alimentare non possono fare a meno di mettere in atto queste procedure nei processi di lavorazione dei loro prodotti e di rispettare la normativa HACCP.
 
Solo in questo modo si potranno evitare rallentamenti nella produzione causati dalla contaminazione indesiderata degli alimenti, che obbligherebbe a fermare la produzione con conseguente danno economico per l’azienda.
 
In definitiva si può dire che l’HACCP è importante per la salute pubblica, perché ha lo scopo di far introdurre in commercio solo alimenti sicuri per la salute. Al tempo stesso ci sarà anche una maggior soddisfazione dei clienti, che potranno acquistare prodotti di qualità più elevata e potranno farlo senza dover temere contaminazioni durante la filiera produttiva.
 
Il Decreto Legislativo 193/2007 ha introdotto delle sanzioni da 1.000€ a 6.000€ per coloro che non si atterranno alle norme igieniche in ambito alimentare e non rispetteranno l’obbligo di formazione e aggiornamento professionale. Questo è un altro motivo per cui le aziende e i singoli professionisti dovrebbero dare gran peso ai corsi HACCP.
 

Il manuale HACCP

Dopo aver capito che cos’è l’HACCP si può approfondire l’argomento e occuparsi del manuale HACCP. Le aziende che operano nel settore alimentare non devono occuparsi solo della formazione professionale dei dipendenti, ma devono anche redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP.
 
Dalla lettura del Regolamento CE n. 852/2004 si evince che questo piano di autocontrollo è obbligatorio e che nessuna azienda alimentare, che intende operare nella Comunità Europea rispettando la normativa, può sottrarsi dalla sua stesura. Le aziende sono suddivise in categorie in base alla tipologia di manipolazione degli alimenti, ma in tutti i casi avere un piano di autocontrollo è obbligatorio.
 
Scendendo maggiormente in dettaglio, il piano di autocontrollo prevede due elementi, che presentano tra di loro diverse correlazioni. Il primo elemento è il manuale HACCP, che costituisce l’elemento descrittivo del piano, mentre il secondo elemento è rappresentato dalle schede di autocontrollo, le quali costituiscono la documentazione operativa.
 
Per redigere il manuale HACCP è consigliabile rivolgersi a dei professionisti del settore. L’esperto sarà in grado, dopo aver ricevuto indicazioni sulla tipologia di azienda e sull’attività da essa svolta, di redigere un piano di autocontrollo completo e dettagliato, che possa essere utilizzato come guida per far sì che la società possa produrre alimenti di alta qualità nel pieno rispetto delle norme sanitarie che regolano il mercato alimentare.
 

Un addetto al controllo degli alimenti che effettua dei test sulla qualità di un pomodoro
Un addetto alla manipolazione degli alimenti o al controllo qualità deve sapere obbligatoriamente che cos’è l’HACCP.

 

Attestato HACCP

Se il manuale – e più in generale il piano di autocontrollo – riguarda l’azienda nel suo insieme, l’attestato HACCP riguarda invece i singoli dipendenti. Le aziende devono impegnarsi per offrire ai loro lavoratori degli spunti di formazione professionale, offrendo loro dei corsi di formazione, oppure indicando i corsi da seguire.
 
I lavoratori dal canto loro non devono per forza attendere le indicazioni dell’azienda per investire nella formazione professionale e nella crescita personale. Tutti i professionisti sono consapevoli dell’importanza dell’aggiornamento professionale e sanno che con l’acquisizione degli attestati potranno ottenere dei miglioramenti della posizione lavorativa.
 

Cos’è l’attestato HACCP e chi deve possederlo

L’attestato HACCP è la certificazione che attesta il superamento del corso dedicato all’Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Tutti coloro che lavorano nel settore alimentare e che durante la loro attività professionale sono impegnati nella manipolazione diretta ed indiretta degli alimenti dovrebbero frequentare un corso per conseguire questa certificazione.
 
In base al ruolo svolto all’interno dell’industria alimentare o della società attiva nel settore della ristorazione il dipendente potrà scegliere il corso più adatto. Al termine del corso potrà essere richiesta la certificazione, in modo da avere un attestato HACCP da mostrare al datore di lavoro per dimostrare la reale acquisizione delle competenze richieste.
 

Come ottenere l’attestato HACCP

Per ottenere l’attestato HACCP è necessario completare un corso certificato, al termine del quale lo studente dovrà superare un esame che ha lo scopo di verificare l’apprendimento delle nozioni. In seguito al superamento dell’esame sarà rilasciato l’attestato, che potrà essere speso in ambito lavorativo, trattandosi di un attestato ufficiale valido in Italia.
 
Gli argomenti dei corsi di formazione possono variare a seconda dello specifico corso scelto dallo studente. Ci sono però delle tematiche che vengono trattate in tutti i corsi HACCP, ad esempio in tutti i corsi viene spiegata l’importanza di imparare a rispettare le norme igieniche quando si manipolano gli alimenti.
 
Ai professionisti in formazione sarà spiegata anche l’importanza di non sottovalutare il loro stato di salute quando si recano al lavoro, quali sono i principali metodi di sanificazione e di pulizia delle superfici e degli strumenti, i principali errori che comportano la contaminazione degli alimenti, gli indumenti professionali che è necessario indossare durante le attività lavorative nel settore alimentare e le principali procedure HACCP che sono tenuti a rispettare.
 
Facendo sempre riferimento al Regolamento CE n. 852/2004 non sono state stabilite dalla Comunità Europea dei requisiti minimi di durata dei corsi per ottenere l’attestato, così come non sono state stabilite specifiche modalità di erogazione degli stessi corsi.
 
Il Regolamento richiede solo che tutti coloro che sono addetti alla manipolazione diretta ed indiretta degli alimenti vengano correttamente formati sull’igiene alimentare e che tutti i professionisti rispettino la normativa vigente nel paese in cui lavorano. Ciascuno paese dell’Unione Europea ha infatti la possibilità di stabilire delle norme aggiuntive rispetto a quelle definite dal Regolamento dell’UE.
 

Quanto dura l’attestato HACCP?

Il settore alimentare è in costante evoluzione e con esso mutano anche i sistemi di controllo della sicurezza degli alimenti. Per questo motivo l’attestato conseguito partecipando ad un corso certificato non può avere una validità illimitata, ma il lavoratore deve impegnarsi in un costante percorso di aggiornamento professionale.
 
Chi lavora in ambito alimentare dovrebbe dunque chiedersi quanto dura l’attestato HACCP, per capire quando iscriversi nuovamente ad un corso ufficiale per rinnovare la certificazione. Al termine del periodo di validità i dipendenti non potranno continuare a lavorare a norma di legge e sarà compito delle aziende accertarsi che tutti i professionisti ottengano un nuovo attestato.
 
Occupandoci nello specifico della situazione italiana, nel nostro paese lo Stato ha deciso di conferire maggior potere alle Regioni ed infatti spetta alle Regioni stabilire la durata dell’attestato HACCP.
 
Le Regioni hanno anche il compito di definire la durata minima del corso per ottenere un attestato valido nell’ambito territoriale di competenza della stessa Regione.
 
In tabella è riassunta la situazione italiana: le regioni sono elencate in ordine alfabetico e per ciascuna di esse sono indicate la durata minima del corso e la frequenza di aggiornamento dell’attestato.
 

 

Tabella riassuntiva dove sono indicate durata minima del corso HACCP e la frequenza di aggiornamento del relativo attestato
Regione Durata minima del corso HACCP Frequenza di rinnovo attestato HACCP
Abruzzo 8 ore 3 anni
Basilicata 8 ore 2 anni
Calabria 12 ore per i Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per tutti gli altri lavoratori 3 anni
Campania 8 ore 3 anni
Emilia Romagna 8 ore 3 anni
Friuli Venezia Giulia 8 ore 2 anni
Lazio 12 ore per i Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per tutti gli altri lavoratori Autonoma
Liguria 12 ore per i Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per tutti gli altri lavoratori 4 anni
Lombardia 8 ore Autonoma
Marche 8 ore 3 anni
Molise 8 ore 5 anni
Piemonte 8 ore 3 anni
Puglia 8 ore 4 anni
Sardegna 8 ore 2 anni
Sicilia 8 ore 3 anni
Toscana 12 ore per i Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per tutti gli altri lavoratori 5 anni
Trentino Alto Adige 8 ore Autonoma
Umbria 8 ore 3 anni
Valle d’Aosta 8 ore 3 anni
Veneto 8 ore Autonoma

 
Leggendo i dati in tabella si scopre che nella maggior parte delle Regioni italiane il corso per ottenere l’attestato di HACCP deve avere una durata minima di 3 ore e ha una validità di tre anni.
 
Solo in alcune Regioni viene fatta una distinzione tra l’attestato per i Responsabili di Industria Alimentare – ai quali viene chiesto di seguire un corso di almeno 12 ore – e quello per tutti gli altri lavoratori impiegati in questo settore.
 
Il Lazio, la Lombardia, il Trentino Alto Adige e il Veneto non hanno stabilito un periodo di validità dell’attestato, preferendo lasciare alle aziende il potere di scegliere liberamente ogni quanto chiedere ai dipendenti un rinnovo della certificazione.
 

Addetti al controllo qualità di un'industria alimentare discutono dei risultati dei test HACCP
Lavorando nel settore alimentare è importante monitorare l’intero processo di produzione, come indicato dalle norme HACCP, per garantire prodotti di qualità
 

Corso HACCP: quale frequentare?

Per scegliere il corso HACCP da frequentare è utile analizzare le caratteristiche del corso e confrontarle con le proprie necessità. In particolare è necessario capire qual è la durata minima del corso richiesta dalla propria posizione professionale, dal momento che alcune Regioni richiedono a coloro che ricopriranno il ruolo di Responsabili di Industria Alimentare un corso della durata di almeno 12 ore.
 
Se sei alla ricerca di una piattaforma di formazione online certificata puoi affidarti ad Alteredu. Sulla nostra piattaforma puoi trovare una vasta scelta di corsi HACCP, tutti svolti interamente online e certificati: al termine del corso e al superamento del test finale riceverai un attestato valido e riconosciuto in ambito professionale.
 

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Per il Responsabile Industria Alimentare è disponibile il corso da 20 ore, durante il quale saranno trattati diversi argomenti, a partire dalla normativa HACCP. Saranno poi approfonditi temi di grande interesse in ambito alimentare, ad esempio le possibili fonti di contaminazione degli alimenti, il rischio celiachia e le malattie a trasmissione alimentare.
 

SCOPRI SUBITO IL CORSO PER RESPONSABILE INDUSTRIA ALIMENTARE

 
Sono poi disponibili diversi corsi rivolti al personale qualificato alla ristorazione ed al personale non qualificato alla ristorazione. Molto richiesti sono anche i corsi di aggiornamento per coloro che si occupano della manipolazione degli alimenti.
 
Alteredu offre ai professionisti anche un corso per diventare esperti di sistemi di tracciabilità degli alimenti. Il corso ha una durata di 24 ore e mira a formare i professionisti che intendono ricoprire questo importante ruolo nella filiera alimentare.
 

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Corsi HACCP online: perché sono una valida scelta

Per ottenere l’attestato e per informarsi sulle novità del settore con dei corsi di aggiornamento non bisogna per forza iscriversi a dei corsi in presenza. Grazie alla FAD (formazione a distanza) è possibile oggi scegliere dei corsi HACCP online per gestire al meglio il tempo a disposizione.
 
I corsi online proposti da Alteredu sono una valida scelta perché sono tutti corsi certificati di Alta Formazione.
 
I professionisti potranno accedere a tutto il materiale necessario per lo studio, per l’apprendimento delle nozioni fondamentali e per il superamento del test finale di verifica delle competenze.
 
Non sono previste delle lezioni a degli orari prestabiliti, ma viene lasciata allo studente la possibilità di organizzare al meglio lo studio: ciò rappresenta un vantaggio fondamentale della formazione a distanza, dal momento che coloro che ne usufruiscono non sono studenti a tempo pieno, ma lavoratori che devono far combaciare l’aggiornamento nozionistico con gli impegni professionali quotidiani.

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