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contaminazione fisica degli alimenti

Cosa trovi in questo articolo

Le contaminazioni fisiche negli alimenti rappresentano una minaccia seria per la sicurezza e la salubrità degli alimenti stessi. Sono caratterizzate dalla presenza di corpi estranei, come frammenti di vetro, metalli, plastica o altri materiali non desiderati, che possono finire accidentalmente nei cibi e bevande durante il processo di produzione, lavorazione o confezionamento.

 

Queste contaminazioni possono causare danni alla salute dei consumatori e possono avere conseguenze legali ed economiche significative per le aziende del settore alimentare.

 

All’interno di questo articolo vediamo nel dettaglio cosa sono le contaminazioni fisiche negli alimenti, quali sono le principali cause e cosa dice la normativa HACCP a riguardo di questa tematica.

 

Cosa vuol dire contaminazione fisica degli alimenti?

La contaminazione fisica degli alimenti si verifica nel momento in cui materiali estranei, noti come contaminanti, entrano nelle materie prime durante la fase di produzione o nel prodotto finito.

 

Nonostante questi contaminanti possano essere facilmente visibili, a differenza delle contaminazioni biologiche e chimiche, questa tipologia di contaminazione rappresenta comunque una minaccia per la salute dei consumatori e per la reputazione del marchio.

 

Quanti altri tipi di contaminazione esistono?

Oltre alla contaminazione fisica, ci sono altri due tipi di contaminazione a cui gli alimenti possono essere soggetti: la contaminazione chimica e la contaminazione biologica.

 

La contaminazione chimica degli alimenti è molto più insidiosa rispetto alla contaminazione fisica, poiché può derivare da cause sia naturali che da parte dell’uomo. 

 

L’introduzione volontaria o accidentale di sostanze o residui estranei durante la produzione o la trasformazione degli alimenti può comprometterne l’integrità e danneggiare la salute del consumatore. Inoltre, possono verificarsi situazioni in cui sostanze potenzialmente tossiche presenti naturalmente negli alimenti non vengano adeguatamente trattate.

 

I principali fattori responsabili della contaminazione chimica includono residui di ormoni e medicinali di origine animale, residui di pesticidi di origine vegetale, additivi conservanti e contaminanti derivanti dai contenitori utilizzati per il confezionamento e il trasporto degli alimenti.

 

La contaminazione biologica si verifica, invece, quando l’integrità di un alimento viene compromessa da microrganismi o organismi macroscopici presenti nel suolo, nell’aria o nell’acqua. Questo tipo di contaminazione è molto comune poiché gli alimenti offrono un ambiente ideale per la proliferazione di diversi patogeni, con conseguenti rischi per la salute del consumatore finale.

 

Questa tipologia di contaminazione può originarsi sia internamente, quando i patogeni sono già presenti nel prodotto, sia esternamente, nel momento in cui i patogeni vengono introdotti dall’esterno, principalmente a causa dell’attività umana.

 
contaminazione fisica degli alimenti
La contaminazione chimica degli alimenti è molto più insidiosa rispetto alla contaminazione fisica, poiché può derivare da cause sia naturali che da parte dell’uomo

I rischi legati alla contaminazione fisica degli alimenti

La contaminazione alimentare può rappresentare un grave rischio per la salute umana, potenzialmente anche mortale. Le malattie trasmesse attraverso gli alimenti possono manifestarsi con una varietà di sintomi, tra cui nausea, vomito, diarrea e febbre, a seconda del tipo di infezione.

 

I soggetti infetti possono vedere insorgere intossicazioni, avvelenamenti o sviluppare malattie infettive come l’epatite A, oltre a patologie degenerative e tumori. Alcuni esempi di malattie trasmesse attraverso gli alimenti includono anche la salmonellosi.

 

La presenza di virus, batteri o parassiti è responsabile della maggior parte delle malattie trasmesse tramite gli alimenti, nota come contaminazione biologica. Queste malattie possono colpire singole persone o causare focolai epidemici. La maggior parte dei casi è determinata dal consumo diretto di cibo contaminato.

 

Un’epidemia di tossinfezioni alimentari si verifica nel momento in cui più persone sviluppano gli stessi sintomi dopo aver consumato gli stessi alimenti o bevande contaminati da microrganismi o tossine.

 

Ci sono diversi fattori che contribuiscono alla contaminazione alimentare. Le statistiche prodotte dalle autorità sanitarie indicano i fattori di rischio più comuni correlati alle malattie trasmesse attraverso gli alimenti:

 
  • Errato mantenimento della temperatura;
  • Contaminazione incrociata tra alimenti cotti e crudi;
  • Cottura insufficiente;
  • Alimenti provenienti da fonti non controllate;
  • Contaminazione dovuta a attrezzature, superfici di lavoro, utensili o materiali contaminati;
  • Scarso igiene;
  • Tempo trascorso tra la preparazione e il consumo degli alimenti;
  • Macchinari contaminati;
  • Altri fattori.
 

Le malattie trasmesse attraverso gli alimenti possono colpire persone di tutte le età, ma possono essere particolarmente gravi nei neonati, negli anziani, nelle persone con un sistema immunitario compromesso (ad esempio, pazienti con HIV/AIDS, sottoposti a trapianti di organi o in terapia chemioterapica) e in coloro che presentano già malattie croniche come diabete, malattie cardiache, polmonari o epatiche.

 

I principali nemici degli alimenti sono i virus e i batteri. I virus sono parassiti endocellulari obbligati, il che significa che non possono sopravvivere autonomamente, ma devono infettare organismi superiori (animali o batteri) per vivere e riprodursi. Si diffondono principalmente attraverso acque contaminate e manipolazione di cibi da parte di persone infette. Alcuni esempi di virus trasmissibili attraverso gli alimenti sono il norovirus, il rotavirus e le epatiti A ed E.

 

A differenza dei virus, i batteri sono organismi unicellulari autonomi che possono causare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni quando vengono ingeriti insieme agli alimenti o alle tossine da essi prodotte. Alcuni dei batteri patogeni più comuni negli alimenti includono Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Botulinum, Shigella, Yersinia e molti altri ancora. 

 

Questi batteri sono spesso presenti negli alimenti di origine animale come carne, latte e uova, nonché nella frutta, nella verdura e nei prodotti crudi o poco cotti.

 

In Italia, la Salmonella rappresenta ancora uno dei principali agenti patogeni responsabili di malattie trasmesse attraverso gli alimenti, mentre nell’Unione europea è diffuso anche il Campylobacter, soprattutto nella carne di pollo.

 

Le cause principali della contaminazione fisica di cibi e bevande

Analizziamo ora più nel dettaglio quali sono le cause principali della contaminazione fisica di cibi e bevande.

 

1 – Contaminazioni in materie prime e semilavorati

Quando ci si riferisce alle contaminazioni fisiche degli alimenti, di solito si pensa a errori umani durante la manipolazione dei prodotti. Tuttavia, è importante sottolineare che spesso i problemi si originano da processi industriali automatizzati, dalla mancanza di adeguate misure di disinfestazione e derattizzazione, o da guasti nei macchinari e sistemi di imballaggio.

 

Nel contesto dell’industria alimentare, si possono, ad esempio, verificare inconvenienti con i sistemi automatizzati impiegati nella raccolta di cereali e prodotti agricoli, nella produzione di farine o nelle operazioni di pulizia dei molluschi. Per prevenire tali contaminazioni, è bene adottare misure preventive come l’uso di rilevatori di metalli, trappole magnetiche, sistemi di vagliatura come i plansichter e così via, oltre a rigorosi controlli effettuati dal personale addetto.

 

Per quanto riguarda le contaminazioni derivanti da insetti o roditori, è essenziale adottare adeguate misure di disinfestazione e derattizzazione, che variano in base alla posizione e alle criticità specifiche dell’ambiente produttivo. È importante individuare i punti in cui posizionare esche velenose e stabilire la frequenza di sostituzione. Si tratta di un problema concreto che richiede un approccio serio, soprattutto negli stabilimenti che conservano farine o grandi quantità di prodotti alimentari.

 

Nel caso delle contaminazioni che si verificano durante la fase di imballaggio, un malfunzionamento di una macchina imballatrice può introdurre nel prodotto finito frammenti di plastica, carta o altri materiali da imballaggio. Un esempio comune è rappresentato dalla presenza di un pezzetto di carta all’interno di un sacco di farina, ma la casistica è estremamente variegata.

 

È evidente che le contaminazioni fisiche degli alimenti possono verificarsi in molteplici modi, spesso a causa di errori nelle fasi industriali, della mancanza di adeguate procedure di controllo e del monitoraggio dei macchinari e delle operazioni di imballaggio. È fondamentale, quindi, affrontare tali sfide seriamente e adottare misure preventive appropriate al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e la protezione dei consumatori.

 

2 – Contaminazioni legate alla manipolazione degli alimenti

Le contaminazioni legate alla manipolazione degli alimenti sono un rischio concreto in molte fasi del processo di produzione e distribuzione degli alimenti stessi. Esse possono avvenire per diversi motivi, come la mancanza di igiene delle persone coinvolte nella lavorazione o la presenza di attrezzature non sufficientemente pulite.

 

In particolare, le contaminazioni possono incorrere durante la preparazione degli ingredienti, la cottura, l’imballaggio e la conservazione dei prodotti alimentari. Quando si tratta di prodotti che richiedono una catena del freddo, ad esempio, è fondamentale che la temperatura venga mantenuta entro limiti precisi per evitare la proliferazione di batteri nocivi.

 

Per minimizzare il rischio di contaminazione, è importante che tutte le persone coinvolte nella lavorazione degli alimenti rispettino regole igieniche rigorose e che siano utilizzati materiali e attrezzature adeguati. Inoltre, la formazione del personale sulla sicurezza alimentare e il controllo regolare degli ambienti di lavoro possono contribuire a prevenire eventuali problemi.

 

3 – Contaminazioni relative a locali non idonei o attrezzature obsolete

In alcune aziende, ci si può imbattere in situazioni in cui il personale mostra una buona preparazione, ma i locali non risultano idonei per svolgere attività che coinvolgono la somministrazione di alimenti. Si tratta di un problema che si riscontra frequentemente nei centri storici, dove spesso la mancanza di spazio o i vincoli urbanistici comportano compromessi. 

 

Altre volte, la posizione stessa dell’attività genera una serie di problemi che richiedono un controllo costante, come nel caso delle infestazioni. Si può anche verificare che alcune aziende storiche non abbiano effettuato adeguati aggiornamenti nel corso degli anni, rendendo necessaria una ristrutturazione profonda dei locali e la sostituzione delle attrezzature. Tuttavia, il costo di tali interventi solitamente risulta insostenibile per i proprietari.

 

Le contaminazioni fisiche, in queste situazioni, possono essere causate da diversi fattori:

 
  • La presenza di roditori o insetti che finiscono all’interno degli alimenti, fenomeno spesso correlato alla localizzazione dell’esercizio. Nei locali situati in prossimità di canali o fiumi si riscontrano più frequentemente problemi di roditori, mentre le attività ubicate in aree rurali manifestano spesso problemi più frequenti legati agli insetti rispetto a quelle situate in zone più urbanizzate. È fondamentale attuare tempestivamente adeguate misure di derattizzazione e disinfestazione.
  • La presenza di viti o bulloni provenienti da macchinari vecchi e scarsamente manutenzionati che si staccano e finiscono all’interno del cibo. Tale tipo di contaminazione si verifica con relativa frequenza in aziende storiche che non hanno subito processi di modernizzazione nel corso del tempo.
  • Il problema di lampadine che si rompono o scoppiano, un evento che un tempo era relativamente comune, ma che negli ultimi anni non si riscontra più con la stessa frequenza. In ogni caso, è importante ricordare che i sistemi di illuminazione nei locali di produzione alimentare dovrebbero essere dotati di paralumi o schermature al fine di prevenire la caduta di frammenti di lampadine nel cibo.
 

Le varie tipologie di contaminanti: quali sono e come riconoscerli

I contaminanti possono essere suddivisi in tre categorie in base alla loro natura e caratteristiche:

 
  • Contaminanti chimici: Queste sostanze, più o meno tossiche, non vengono intenzionalmente aggiunte agli alimenti, ma possono presentarsi durante le varie fasi del processo produttivo, come la produzione, la lavorazione o il trasporto. Alcune sostanze tossiche possono essere generate anche a causa della contaminazione dell’ambiente circostante.
  • Contaminanti biologici: Avviene quando materie prime o alimenti vengono infettati da organismi quali batteri, germi, virus o parassiti. Questa forma di contaminazione alimentare è la causa più comune di malattie trasmesse attraverso gli alimenti, che possono colpire singole persone o scatenare epidemie.
  • Contaminanti fisici: Questa tipologia di contaminazione avviene a causa della presenza di corpi estranei ed è distinguibile dalle altre forme in quanto è visibile.
 

Non è possibile prevedere con certezza in quale fase del processo di produzione si verificheranno più probabilità di contaminazione fisica, poiché essa può verificarsi:

 
  • Durante la raccolta delle materie prime.
  • Durante il trasporto.
  • Durante il processo di lavorazione.
 

Conoscere queste diverse tipologie di contaminanti è fondamentale al fine di implementare le adeguate misure preventive e correttive allo scopo di garantire la sicurezza alimentare e mantenere una produzione coerente e affidabile.

 
contaminazione fisica degli alimenti
In alcune aziende, ci si può imbattere in situazioni in cui il personale mostra una buona preparazione, ma i locali non risultano idonei per svolgere attività che coinvolgono la somministrazione di alimenti

Cosa dice la normativa sull’igiene e la sicurezza alimentare

Secondo la normativa sulla sicurezza e l’igiene alimentare, i responsabili delle aziende del settore alimentare sono tenuti a garantire la sicurezza dei prodotti e ad adottare misure e condizioni necessarie per controllare e preservare gli aspetti igienico-sanitari degli alimenti destinati al consumo umano.

 

A partire da gennaio 2006, sono state introdotte le disposizioni attuative del Regolamento (CE) 178/2002, che riguarda l’igiene nella produzione e commercializzazione degli alimenti, in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Questi regolamenti fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene”, che comprende anche i regolamenti comunitari CE 853, 854 e 882/2004.

 

La legislazione si occupa di garantire gli aspetti igienico-sanitari in tutte le fasi coinvolte nella produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, stoccaggio, vendita e somministrazione degli alimenti. In questo modo, si mira a tutelare la sicurezza degli alimenti e a tutelare la salute dei consumatori.

 

L’importanza dell’autocontrollo e dell’HACCP

La normativa prevede due livelli di controllo per garantire la sicurezza alimentare. Il primo livello, chiamato “autocontrollo”, è di responsabilità dell’azienda e viene esercitato dagli operatori del settore alimentare. Il secondo livello, chiamato “controllo ufficiale dei prodotti alimentari”, è esercitato dall’autorità competente.

 

I criteri per entrambi i livelli di controllo sono definiti nei regolamenti (Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 882/2004) e in norme specifiche per il settore dei prodotti animali (Reg. CE 853/2004 e Reg. CE 854/2004).

 

Secondo tali regolamenti, è obbligatorio per gli operatori del settore alimentare implementare un sistema di controllo dell’igiene (autocontrollo) che stabilisca le condizioni operative necessarie per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

 

L’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) è un metodo di analisi del rischio sviluppato negli anni ’60 per garantire la sicurezza alimentare degli astronauti della NASA. Questo metodo consente di identificare i punti critici durante le fasi di lavorazione degli alimenti in cui possono verificarsi pericoli di contaminazione biologica, chimica o fisica, e di implementare misure adeguate per controllarli, prevenirli o eliminarli.

 

Il metodo HACCP si basa su sette principi fondamentali, che includono l’identificazione dei pericoli, la determinazione dei punti critici di controllo, l’istituzione dei limiti critici, la sorveglianza dei punti critici di controllo, le azioni correttive, le procedure di verifica e la documentazione.

 

Per formarsi aiuta a prevenire le contaminazioni fisiche degli alimenti

La sicurezza alimentare deve essere considerata una priorità assoluta per qualsiasi azienda che opera nel settore alimentare. Garantire la salubrità degli alimenti è, infatti, fondamentale per la protezione dei consumatori e per la reputazione dell’azienda stessa. Tra i vari tipi di contaminazioni che possono compromettere la sicurezza degli alimenti, le contaminazioni fisiche rappresentano una minaccia significativa.

 

Per prevenire le contaminazioni fisiche, è molto importante adottare misure preventive adeguate e acquisire una solida formazione in materia di sicurezza alimentare.

 

I corsi online di HACCP riconosciuti offrono una formazione completa sull’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Essi forniscono una panoramica approfondita dei principi fondamentali dell’HACCP, inclusa l’identificazione dei pericoli, la determinazione dei punti critici di controllo, l’istituzione dei limiti critici e l’implementazione di procedure di monitoraggio efficaci. Attraverso lezioni interattive, materiali didattici e test di valutazione, i corsi online di HACCP consentono di acquisire una solida conoscenza degli strumenti e delle tecniche necessarie per prevenire le contaminazioni fisiche negli alimenti.

   

Inoltre, il corso online di aggiornamento sulla sicurezza dei lavoratori del settore alimentare fornisce informazioni specifiche sulle buone pratiche di igiene e sicurezza che devono essere seguite dagli operatori del settore. Questo percorso formativo si concentra sull’importanza di una corretta igiene personale, delle procedure di pulizia e sanificazione, nonché delle norme di sicurezza da seguire durante le diverse fasi di produzione, lavorazione e somministrazione degli alimenti.

   

Acquisire una formazione aggiornata su queste tematiche è essenziale per prevenire contaminazioni fisiche accidentali dovute a errori umani.

 

FAQ sulle contaminazioni fisiche

Vediamo ora alcune domande frequenti che gli utenti si pongono spesso nel momento in cui cercano informazioni a riguardo delle contaminazioni fisiche.

Quali sono le contaminazioni di tipo fisico?

La presenza di elementi non desiderati nei cibi e bevande come capelli, frammenti di legno, vetro o altri materiali può essere riconosciuta facilmente dal consumatore e rappresenta un esempio di contaminazione fisica. Questa situazione può derivare da una manutenzione inadeguata delle attrezzature o dall’operato di personale non adeguatamente formato che non segue le procedure corrette.

Quando avviene la contaminazione fisica?

Si verifica una situazione di contaminazione fisica quando un oggetto estraneo di qualsiasi tipo si trova accidentalmente all’interno di un alimento. Questo tipo di contaminazione, sebbene sia “visibile” (a differenza della maggior parte delle contaminazioni biologiche e chimiche), rappresenta comunque una problematica diffusa all’interno del settore alimentare.

Quali sono le differenze principali tra contaminazione fisica chimica e biologica?

Le principali differenze tra contaminazione fisica, chimica e biologica riguardano le modalità e le cause della contaminazione. La contaminazione fisica si verifica quando l’alimento viene contaminato a causa della presenza di sostanze radioattive o di oggetti estranei non desiderati. La contaminazione chimica, invece, si verifica nel momento in cui vi è la presenza in cibi e bevande di sostanze chimiche nocive, come pesticidi, metalli pesanti o additivi non autorizzati. Infine, la contaminazione biologica si verifica quando l’alimento viene contaminato da microrganismi, come batteri, virus o parassiti, che possono causare malattie o deterioramento dell’alimento stesso.

Quali sono i tre tipi di contaminazione?

Esistono tre categorie di contaminazione a cui gli alimenti possono essere soggetti:

  1. Contaminazione di natura chimica;
  2. Contaminazione di natura biologica;

Contaminazione di natura fisica.

Quali sono i contaminanti di tipo chimico?

I contaminanti di tipo chimico comprendono sostanze che possono essere dannose per la salute umana e che possono essere suddivise in due categorie: quelle di origine naturale, come il veleno dei funghi, le tossine presenti in alcuni pesci o le micotossine, e quelle di origine sintetica, ovvero prodotte dall’attività umana, come i pesticidi, i farmaci o i metalli pesanti.

Che cosa sono i contaminanti chimici?

I contaminanti chimici sono sostanze che possono essere presenti negli alimenti a causa di processi industriali, attività agricole o inquinamento ambientale. Queste sostanze possono essere dannose per la salute umana se consumate in quantità eccessive o per un periodo prolungato di tempo.

Tra i contaminanti chimici più comuni si trovano i pesticidi utilizzati nell’agricoltura, le sostanze chimiche utilizzate nei processi industriali di lavorazione degli alimenti, come ad esempio i conservanti, i coloranti e gli aromi artificiali, e le sostanze inquinanti presenti nell’ambiente, come i metalli pesanti o i composti organici persistenti.

Come evitare la contaminazione fisica?

Per evitare la contaminazione fisica degli alimenti, è importante seguire alcune semplici precauzioni:

  • Mantenere puliti gli ambienti di lavoro e tutti gli strumenti utilizzati nella preparazione dei cibi, come pentole, coltelli e taglieri.
  • Utilizzare indumenti protettivi, come guanti e copricapo, durante la preparazione degli alimenti.
  • Controllare accuratamente gli ingredienti prima di utilizzarli per evitare la presenza di corpi estranei.
  • Conservare gli alimenti in contenitori sigillati e chiudere bene i sacchetti di imballaggio dopo l’apertura.
  • Verificare che il cibo sia privo di eventuali residui di materiali di imballaggio.

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