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contaminazione alimentare

Cosa trovi in questo articolo

La contaminazione alimentare rappresenta una seria minaccia per la salute pubblica e la sicurezza alimentare. Quando gli alimenti vengono contaminati, sostanze nocive come microrganismi, sostanze chimiche indesiderate o materiali estranei possono rendere potenzialmente pericoloso il consumo di quei prodotti.

 

All’interno di questo articolo vediamo nel dettaglio che cos’è la contaminazione alimentare, quali sono le varie tipologie e come adottare misure preventive per evitare situazioni di rischio.

 

Contaminazione alimentare: cos’è e definizione

La presenza di alimenti contaminati costituisce un grave rischio per la salute umana. Pertanto, esistono normative, buone pratiche e obblighi legali mirati a garantire il massimo livello di sicurezza alimentare. Il rispetto di tali protocolli è fondamentale per prevenire qualsiasi rischio di contaminazione e trasmissione di agenti patogeni.

 

La contaminazione alimentare si verifica quando sostanze estranee o microrganismi nocivi, come batteri, virus, parassiti o funghi, entrano in contatto con gli alimenti e li rendono insicuri per il consumo umano. Questa contaminazione può causare intossicazioni alimentari, malattie o altre problematiche di salute.

 

Secondo quanto riportato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, le contaminazioni di tipo chimico, fisico e biologico degli alimenti sono responsabili di malattie che colpiscono una persona su dieci, con un potenziale numero di vittime che può raggiungere le 400.000. Sono stati registrati diversi eventi che hanno suscitato un maggiore interesse per il pericolo delle contaminazioni alimentari, soprattutto all’interno del settore della ristorazione.

 

Cos’è la contaminazione crociata diretta e indiretta

La contaminazione crociata è il trasferimento involontario di microrganismi, tossine o allergeni da un alimento all’altro. Questo tipo di contaminazione può avvenire in diverse modalità:

 
  1. Contaminazione diretta: Si verifica quando avviene un contatto fisico tra alimenti, come la vicinanza o il gocciolamento di liquidi da un alimento contaminato a uno non contaminato.
  2. Contaminazione indiretta: Si verifica mediante l’impiego di superfici di lavoro, attrezzi da cucina o le mani degli operatori che manipolano gli alimenti. Questi possono trasferire microrganismi o sostanze presenti su un alimento a un altro.
 
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La contaminazione crociata è il trasferimento involontario di microrganismi, tossine o allergeni da un alimento all’altro

Cosa si intende con contaminazione esogena ed endogena

La contaminazione endogena si verifica quando un alimento contiene già microrganismi patogeni all’origine. Questo può accadere, ad esempio, in prodotti come carne, pesce o uova, in cui gli agenti patogeni possono essere presenti sin dall’inizio. In questi casi, la contaminazione deriva direttamente dall’alimento stesso.

 

D’altra parte, la contaminazione esogena si verifica quando gli agenti patogeni provengono dall’esterno dell’alimento. Ci sono diverse modalità attraverso cui avviene la trasmissione:

 
  1. Contaminazione diretta: Si verifica quando una persona infetta, anche se asintomatica o portatrice sana, infetta gli alimenti durante il periodo di incubazione o a causa di un’infezione cronica. La trasmissione può avvenire attraverso la respirazione, il contatto della pelle o il contatto con secrezioni come la saliva o le feci.
  2. Contaminazione indiretta: In questo caso, la fonte infettiva può essere una persona o un animale infetto. Gli agenti patogeni vengono trasferiti da un individuo all’altro tramite un “terzo mezzo”. Ad esempio, l’animale infetto può contaminare l’ambiente circostante o gli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti, che a loro volta possono contaminare gli alimenti.
  3. Contaminazione crociata: Questo tipo di contaminazione avviene attraverso le mani delle persone, gli indumenti, gli attrezzi e gli strumenti utilizzati nella manipolazione degli alimenti. Se non vengono adottate precauzioni igieniche adeguate, gli agenti patogeni possono essere trasferiti da un alimento a un altro, causando la contaminazione.
 

L’importanza dell’HACCP e l’analisi dei pericoli nel settore alimentare

Per garantire la sicurezza alimentare e prevenire il rischio di contaminazione, è stato introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici, i cui principi da seguire sono definiti all’interno del Regolamento 852/2004 dell’Unione Europea.

 

I sette principi fondamentali del sistema HACCP includono:

 
  1. Identificazione dei pericoli: Riconoscere tutti i potenziali rischi che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili.
  2. Identificazione dei punti critici di controllo: Individuare le tappe del procedimento in cui è fondamentale esercitare un controllo per prevenire o eliminare un pericolo, o ridurlo a un livello accettabile.
  3. Stabilire limiti critici: Definire i criteri che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità per quanto riguarda la prevenzione, l’eliminazione o la riduzione dei rischi identificati nei punti critici di controllo.
  4. Sorveglianza dei punti critici di controllo: Implementare procedure di monitoraggio efficaci per garantire che i punti critici di controllo siano adeguatamente gestiti.
  5. Azioni correttive: Definire le azioni da intraprendere nel caso in cui i punti critici di controllo non siano sotto controllo come risultato della sorveglianza.
  6. Procedure di registrazione: Stabilire le procedure da seguire regolarmente e documentare le attività svolte.
  7. Documentazione e registrazioni: Creare documenti e registrazioni appropriati in base alle dimensioni e alla natura dell’azienda alimentare.
 

La formazione del personale e la redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP sono, inoltre, obbligatori per tutti i titolari di attività alimentari. Per ottenere informazioni dettagliate sulla formazione online riconosciuta HACCP, ti consigliamo di seguire uno dei nostri Corsi Online di HACCP Riconosciuti.

   

Come avviene la contaminazione microbica

I microrganismi possono trovare negli alimenti un ambiente favorevole per la loro sopravvivenza e crescita.Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, si verifica una rapida proliferazione che porta a un notevole aumento del numero di batteri presenti nell’alimento nel giro di poche ore.

 

I microrganismi si nutrono delle sostanze presenti nell’alimento e producono rifiuti che si accumulano, alterando le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore, l’odore e la consistenza. Se i microrganismi sono patogeni, possono anche produrre tossine che rendono l’alimento dannoso per la salute umana.

 

Tra i microrganismi responsabili della contaminazione alimentare, i lieviti, le muffe e i batteri sono particolarmente significativi. Anche i virus possono contaminare gli alimenti e causare malattie infettive, come ad esempio l’epatite virale di tipo A.

 

L’effetto dei batteri sul cibo

I batteri sono microrganismi unicellulari invisibili ad occhio nudo, quindi è necessario utilizzare il microscopio ottico o elettronico per osservarli e studiarli in dettaglio.

 

Le cellule batteriche sono definite procariote, poiché il loro nucleo, costituito da un singolo cromosoma composto da un filamento di DNA circolare, non è visibile al microscopio ottico.

 

Alcune specie batteriche, chiamate batteri sporigeni, sono in grado di formare spore che consentono loro di sopravvivere in condizioni ambientali avverse, come temperature estreme, carenza di nutrienti, radiazioni ultraviolette o disinfettanti.

 

I batteri possono essere classificati in base alla loro forma, ad esempio:

 
  • Cocchi, che hanno una forma sferica.
  • Bacilli (o batteri propriamente detti), che hanno una forma cilindrica a bastoncino.
  • Vibrioni, che sono ricurvi a forma di virgola.
  • Spirilli e spirochete, che sono avvolti a spirale.
 

Quando si riproducono, i cocchi e i bacilli spesso rimangono uniti a formare coppie (diplococchi e diplobacilli), catene (streptococchi e streptobacilli) o grappoli (stafilococchi). I batteri coltivati su terreni di coltura specifici in piastre formano colonie visibili ad occhio nudo.

 

I rischi connessi a lieviti e muffe

I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotonda, di dimensioni comprese tra 5 e 10 micron. Essi si riproducono per gemmazione, in cui una nuova cellula si sviluppa come una gemma dalla cellula madre.

 

Essi sono in grado di fermentare gli zuccheri presenti negli alimenti, producendo alcool e anidride carbonica. Questa caratteristica li rende importanti nell’industria alimentare, in quanto vengono utilizzati nella produzione di vino, birra e nella lievitazione del pane e di altri prodotti da forno.

 

Le muffe, invece, sono microrganismi pluricellulari composti da un intreccio di filamenti chiamati ife, con sporangi che contengono le spore riproduttive. Le muffe si sviluppano facilmente in ambienti acidi con una temperatura compresa tra 15 e 30 °C, ma vengono distrutte con il trattamento di pastorizzazione a temperature più elevate.

 

Esse possono causare l’alterazione di molti alimenti, come pane, farine, cereali, latticini, carne, frutta e verdura. Alcune muffe, come quelle del genere Penicillium, possono formare una patina blu-verdastra sugli agrumi e sono coinvolte nella produzione di formaggi famosi come il Camembert e il Roquefort. Un altro genere di muffe chiamato Aspergillus può contaminare farine e cereali e può produrre sostanze altamente tossiche come le aflatossine.

 

Attenzione alle spore!

Nelle situazioni ambientali poco favorevoli, la maggioranza dei batteri perisce. Tuttavia, alcune specie batteriche, chiamate batteri sporigeni, sono in grado di sopravvivere producendo una struttura protettiva chiamata spora.

 

Le spore batteriche possono rimanere in uno stato di quiescenza per lunghi periodi di tempo, senza riprodursi, come se fossero in uno stato di dormienza. Quando le condizioni ambientali diventano nuovamente favorevoli, le spore si liberano e avviene la germinazione, permettendo ai batteri di riprendere la loro attività metabolica e riproduttiva.

 

Esse sono particolarmente resistenti alle alte temperature e non vengono distrutte nemmeno a 100 °C. Questo è il motivo per cui i batteri sporigeni sono frequentemente associati alle contaminazioni alimentari che causano intossicazioni.

 

Il rischio legato ai virus

I virus sono considerati “parassiti endocellulari obbligati” in quanto non sono in grado di vivere in modo autonomo, ma dipendono dall’infestazione di un organismo superiore, come un animale o un batterio, per sopravvivere e riprodursi. Pertanto, i virus non si moltiplicano nei cibi, ma solo una volta che sono entrati in contatto con un altro organismo vivente.

 

Si tratta di agenti patogeni estremamente piccoli, nell’ordine dei nanometri, che possono essere osservati solo al microscopio elettronico. Si diffondono principalmente attraverso acque contaminate e attraverso la manipolazione di cibi da parte di persone infette.

 

I virus possono sopravvivere anche per lunghi periodi, fino a mesi, in acque inquinate e alimenti contaminati. La loro diffusione avviene principalmente attraverso la via oro-fecale. Ad esempio, se diffondono attraverso acque contaminate, possono contaminare alimenti come verdure lavate in modo insufficiente, frutti di mare o prodotti ittici consumati crudi.

 

Tra i principali virus trasmissibili attraverso gli alimenti vi sono il norovirus, il rotavirus, l’epatite A ed l’epatite E. Questi virus possono causare malattie gastrointestinali e epatite quando vengono ingeriti con alimenti o bevande contaminate.

 
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Nelle situazioni ambientali poco favorevoli, la maggioranza dei batteri perisce. Tuttavia, alcune specie batteriche sono in grado di sopravvivere

Contaminazione diretta e contaminazione indiretta: cosa sono

Si fa riferimento alle cross-contaminazioni o contaminazioni crociate nel momento in cui si verifica un trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. 

 

Il processo di trasferimento può avvenire attraverso due modalità distinte:

 
  1. Trasferimento diretto: avviene quando c’è un contatto fisico o gocciolamento diretto tra gli alimenti, ad esempio quando due alimenti posti uno sopra l’altro nel frigorifero entrano in contatto.
  2. Trasferimento indiretto: avviene attraverso mezzi intermediari come superfici di lavoro, utensili da cucina o le mani di chi prepara gli alimenti. In questo caso, il processo di contaminazione si verifica in due fasi: inizialmente, i microrganismi o le sostanze presenti su un alimento vengono trasferiti per contatto su superfici, utensili o mani; successivamente, questi mezzi entrano in contatto con un altro alimento, trasferendo i microrganismi o le sostanze ad esso.
 

È importante notare che il trasferimento può coinvolgere non solo microrganismi, ma anche sostanze chimiche potenzialmente dannose.

 

La contaminazione diretta causata dall’uomo, come avviene

La contaminazione diretta degli alimenti è una forma di contaminazione causata dall’uomo. Può essere attuata da un individuo infetto, ma anche da un portatore sano, ossia senza sintomi. In questo caso, l’individuo può infettare gli alimenti in fase d’incubazione o a causa di un’infezione cronica.

 

Le principali cause di contaminazione diretta sono le tossine biologiche e quelle chimiche, come ad esempio i pesticidi. Le tossinfezioni alimentari possono essere causate anche da microrganismi patogeni che si trasmettono direttamente dall’uomo all’alimento.

 

Veicoli e vettori della contaminazione indiretta

La contaminazione indiretta degli alimenti può essere causata da diversi veicoli e vettori. I veicoli sono sostanze che trasportano agenti patogeni, come acqua, cibo o persone infette. I vettori sono organismi viventi che trasportano agenti patogeni, come insetti o animali.

 

I batteri possono essere trasmessi attraverso l’acqua, il cibo o le persone infette. L’acqua è un veicolo comune per la diffusione di batteri dannosi, in particolare quando non viene trattata adeguatamente prima dell’uso. Il cibo può anch’esso diventare un veicolo per i batteri se non viene conservato correttamente o preparato in modo igienico. Le persone infette possono, inoltre, diffondere i batteri attraverso le loro mani o con tosse e starnuti.

 

Gli insetti e gli animali sono anch’essi dei possibili vettori di contaminazione indiretta degli alimenti. Gli insetti come mosche, scarafaggi e formiche possono, infatti, trasportare i batteri sulla loro superficie corporea o nel loro sistema digestivo. Gli animali domestici come canarini, gatti e cani possono diffondere i batteri attraverso le feci e la saliva.

 

I rischi e le malattie causate dalle contaminazioni alimentari

Esistono diverse malattie che possono essere causate da batteri, virus e funghi presenti negli alimenti infetti.

 

Le più comuni sono:

 
  • Salmonellosi: Questa malattia è causata dal batterio Salmonella presente in uova crude, carne cruda o mal cotta, verdure non lavate adeguatamente e latticini non pastorizzati. I sintomi includono diarrea, vomito, febbre e dolori addominali.
  • E.coli: Questo batterio è presente principalmente nella carne cruda di bovini, ma anche in alimenti come frutta e verdura contaminati da acqua inquinata. I sintomi includono diarrea emorragica, vomito, febbre e dolore addominale.
  • Botulismo: Questa malattia è causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. La tossina può essere presente in alimenti conservati in modo errato come conserve, sottaceti o carne in scatola. I sintomi includono debolezza muscolare, difficoltà a parlare e respirare e visione offuscata.
  • Norovirus: Questo virus può essere presente in alimenti contaminati dall’acqua o dalle mani di persone infette. I sintomi includono diarrea, vomito, febbre e dolori addominali.
 

Quali sono le infezioni alimentari più comuni causate da microrganismi

Nel caso di un’infezione alimentare, l’assunzione di germi patogeni è seguita dalla loro crescita, colonizzazione e infezione del tessuto intestinale, nonché dal rilascio di tossine nell’intestino.

 

Le principali infezioni alimentari che possono causare anche tossinfezioni sono causate da batteri come Salmonella spp., Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus e Listeria monocytogenes. Ogni batterio ha un periodo di incubazione specifico che può variare da alcune ore a diversi giorni.

 

Molti microrganismi producono tossine e possono essere più o meno invasivi. La virulenza di un ceppo di microrganismo, invece, si riferisce alla sua capacità specifica di causare malattie. Questa virulenza può essere determinata da caratteristiche specifiche del microrganismo e può variare significativamente tra i diversi ceppi.

 

Il botulismo: cos’è e cosa lo causa

Il botulismo è una grave forma di avvelenamento causata dalle tossine prodotte da un batterio chiamato Clostridium botulinum. Il termine “botulino” si riferisce al microrganismo responsabile dell’intossicazione.

 

Questa malattia si presenta in diverse forme, tra cui quella alimentare, infantile, da ferita e negli adulti. Il botulismo è una condizione pericolosa che può portare a conseguenze fatali come la paralisi respiratoria e l’asfissia. È fondamentale intervenire tempestivamente, anche se i sintomi iniziali possono essere simili a disturbi meno gravi come una gastroenterite.

 

Si tratta di una sindrome causata dalle tossine rilasciate dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi, microrganismi anaerobi che possono essere presenti nel suolo o nella polvere sotto forma di spore.

 

Le diverse forme di botulismo includono il botulismo infantile, che si verifica quando i bambini di età inferiore a un anno ingeriscono accidentalmente le spore batteriche che si moltiplicano nell’intestino, il botulismo negli adulti che segue gli stessi meccanismi del botulismo infantile, il botulismo da ferita che si verifica quando il batterio penetra in una ferita, si moltiplica e rilascia tossine (anche attraverso l’uso di siringhe sporche), il botulismo iatrogeno causato dall’uso improprio della tossina botulinica a scopi terapeutici o cosmetici, e infine il botulismo alimentare, la forma più comune e conosciuta, che si verifica quando alimenti come conserve sott’olio, carne o pesce in scatola e salumi sono contaminati. Il botulismo alimentare è un’intossicazione grave che può avere conseguenze mortali.

 

I sintomi dell’intossicazione da botulino di solito compaiono dopo 18-36 ore dal momento in cui la tossina entra in contatto con l’organismo, ma in alcuni casi possono trascorrere anche diversi giorni, fino a otto, prima che i segni dell’infezione diventino evidenti.

 

Nella fase iniziale, i sintomi possono includere diarrea, dolori addominali, nausea e vomito, spesso simili a quelli di una gastroenterite. Tuttavia, i sintomi progrediscono rapidamente e si manifestano con difficoltà a deglutire o parlare, alterazioni della vista come visione annebbiata o sdoppiata, secchezza della bocca, caduta delle palpebre, problemi respiratori, difficoltà nel movimento dei muscoli facciali, paralisi e altri sintomi correlati.

 

La salmonellosi: cos’è e come evitarla

La salmonellosi è una malattia infettiva che colpisce il sistema digerente e è causata dai batteri del genere Salmonella. Questa malattia può essere trasmessa attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto diretto. I sintomi più comuni includono nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.

 

Le salmonelle sono batteri che possono infettare sia gli esseri umani che gli animali. Esistono quattro gruppi di salmonelle, denominati A, B, C e D, con caratteristiche simili ma leggermente diverse.

 

I primi tre gruppi sono responsabili delle forme cliniche di salmonellosi minori o paratifo, che sono caratterizzate da una manifestazione gastroenterica a rapida guarigione. Il gruppo D include la Salmonella typhi, che provoca il tifo o la febbre tifoide, ed è più comune nei paesi in via di sviluppo.

 

Le salmonelle non tifoidee, responsabili della maggioranza delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più comuni di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. 

 

Queste salmonelle possono essere presenti negli animali domestici e da cortile, come polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti e pulcini, così come negli animali selvatici, inclusi i rettili domestici come iguane e tartarughe d’acqua. Gli animali e i loro derivati, come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati, rappresentano i principali serbatoi di infezione, mentre anche l’ambiente, come le acque non potabili, può veicolare l’infezione.

 

La salmonellosi può essere trasmessa attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto diretto, ad esempio manipolando oggetti o piccoli animali infetti. Gli alimenti a maggior rischio di contaminazione da Salmonella includono uova crude o poco cotte e i loro derivati, latte crudo e i suoi derivati, carne e derivati poco cotti, salse e condimenti per insalate, preparati dolciari, gelato artigianale e commerciale, nonché determinate frutta e verdura come angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati.

 

I sintomi della salmonellosi di solito si manifestano tra le 12 e le 36 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e possono durare circa una settimana. La maggior parte dei casi si risolve in modo lieve, con sintomi come febbre, nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. Tuttavia, in alcuni casi, soprattutto in soggetti fragili come anziani, bambini e persone con un sistema immunitario compromesso, possono verificarsi forme cliniche più gravi che richiedono il ricovero ospedaliero.

 

I parassiti intestinali più comuni legati a tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari sono una delle principali cause di malattia nei paesi sviluppati. Sono causate da batteri, virus e parassiti che possono essere presenti in cibi contaminati. La campilobatteriosi è la tossinfezione alimentare più frequentemente segnalata, responsabile di oltre il 60% delle segnalazioni totali.

 

Tra i parassiti intestinali più comuni legati a tossinfezioni alimentari troviamo l’anisakis, una larva molto diffusa nei pesci e altamente pericolosa per la salute umana. Altri patogeni comuni sono Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, Yersinia ed E. coli Listeria.

 

Per prevenire le tossinfezioni alimentari è importante prestare attenzione alla conservazione e alla preparazione degli alimenti. Ad esempio, la carne deve essere cotta correttamente e gli alimenti crudi devono essere accuratamente lavati prima dell’uso. Inoltre, è importante evitare di consumare prodotti scaduti o con imballaggio danneggiato.

 
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Esistono diverse malattie che possono essere causate da batteri, virus e funghi presenti negli alimenti infetti

La contaminazione chimica degli alimenti: cos’è e come avviene

La presenza di sostanze chimiche tossiche negli alimenti può causare intossicazioni o avvelenamenti. Questi eventi possono essere classificati come acuti, se si manifestano poco dopo l’ingestione dell’alimento, o cronici, se i danni si verificano lentamente nel tempo dopo un lungo periodo di esposizione alla sostanza tossica.

 

D’altra parte, l’avvelenamento cronico è il risultato dell’assunzione ripetuta nel tempo di piccole quantità di sostanze tossiche che, prese individualmente, non sono particolarmente dannose. Ad esempio, l’ingestione di una quantità minima di tossina botulinica (1 milionesimo di grammo!) può provocare la morte in breve tempo, mentre l’assunzione di elevate quantità di alcol etilico è necessaria per provocare un’intossicazione acuta da alcol.

 

L’intossicazione cronica, d’altra parte, è causata dall’assunzione ripetuta nel tempo di piccole dosi di sostanze tossiche che singolarmente non sono particolarmente nocive. Tuttavia, a causa dell’accumulo nel corpo, queste sostanze possono provocare la comparsa di malattie anche gravi dopo mesi o anni. Ad esempio, l’assunzione giornaliera di piccole quantità di alcol nel tempo può danneggiare progressivamente il fegato e portare alla comparsa di cirrosi epatica.

 

La contaminazione fisica: cosa si intende 

La contaminazione di tipo fisico si verifica quando un alimento entra in contatto con un oggetto estraneo che può comprometterne l’integrità. Questo tipo di contaminazione di solito si verifica durante il processo di produzione o lavorazione degli alimenti. Se un consumatore ingerisce involontariamente tali corpi estranei, che possono essere di diversa natura, potrebbero verificarsi lesioni anche gravi nell’apparato orofaringeo.

 

Alcuni dei corpi estranei più comuni sono:

 
  • Capelli
  • Peli
  • Oggetti metallici
  • Oggetti di legno
  • Oggetti di plastica
  • Frammenti di vetro
  • Terra
  • Insetti morti
  • Oggetti vari
 

La principali cause di intossicazione alimentare: quante e quali sono

Le intossicazioni e gli avvelenamenti di origine alimentare possono essere causati da diversi fattori. Ecco alcuni esempi:

 
  • Alimenti velenosi o tossici per loro natura:
    • Funghi velenosi come l’Amanita muscaria e l’Amanita phalloides. Quest’ultima può causare la morte nell’80-90% dei casi di avvelenamento.
    • Alcuni molluschi e pesci esotici che producono sostanze tossiche.
    • Legumi crudi e cereali che contengono fattori anti-enzimatici che ostacolano la digestione. La cottura elimina questi fattori, rendendo gli alimenti più digeribili.
    • Le patate che vengono esposte alla luce possono generare sostanze tossiche come solanina e solanidina, le quali interferiscono con la trasmissione degli impulsi nervosi.
    • Semi oleosi e farine mal conservate che possono essere contaminati da muffe che producono tossine, tra cui le aflatossine che possono causare cirrosi epatica e tumori al fegato.
  • Cibi contaminati:
    • Antiparassitari utilizzati in agricoltura che possono contaminare direttamente i vegetali o attraverso la catena alimentare, arrivando quindi agli animali da allevamento e infine all’uomo. Queste sostanze hanno la capacità di accumularsi nel nostro corpo nel corso del tempo.
    • Metalli come il piombo presente nella stagnatura dei recipienti per la cottura e conservazione degli alimenti. È importante che la stagnatura e i fogli metallici per avvolgere gli alimenti rispettino i limiti di piombo stabiliti dalla legislazione per prevenire intossicazioni.
    • Tossine batteriche che sono la principale causa di intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
    • Farmaci e additivi utilizzati nell’allevamento degli animali e l’aggiunta di additivi chimici negli alimenti. Alcune di queste sostanze possono causare malattie come allergie, alterazioni della flora intestinale o addirittura favorire l’insorgenza di tumori maligni.
 

Consigli pratici per prevenire i rischi da contaminazione degli alimenti

Dopo aver analizzato tutte le possibili conseguenze e cause della contaminazione degli alimenti, vediamo ora qualche consiglio pratico per prevenirla sia in un punto vendito che all’interno dell’ambito domestico.

 

La sicurezza alimentare nei punti vendita

La sicurezza alimentare nei punti vendita è una questione di primaria importanza. La gestione della sicurezza alimentare in questo tipo di ambiente richiede l’applicazione delle buone prassi igieniche (GAP, GMP, GHP) da parte di tutti gli operatori della filiera alimentare. Inoltre, una corretta applicazione del protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare a tutti i livelli.

 

Inoltre, anche l’aspetto del merchandising nei punti vendita è importante da considerare: la disposizione degli alimenti sugli scaffali dovrebbe essere organizzata in modo tale da evitare contaminazioni incrociate tra prodotti diversi.

 

I professionisti del settore alimentare, in aggiunta, sono responsabili di comunicare ai propri clienti eventuali irregolarità riscontrate negli alimenti in vendita e sono tenuti a implementare programmi di sicurezza alimentare conformi alle leggi in vigore.

 

La conservazione degli alimenti a casa

La conservazione degli alimenti a casa può essere un modo semplice e pratico per assicurarsi che i cibi rimangano freschi e sicuri da mangiare.

 

Per iniziare, è importante conoscere le temperature corrette di conservazione dei cibi. Gli alimenti devono essere conservati a temperature inferiori a 5°C per evitare la proliferazione di batteri nocivi. Gli alimenti congelati devono essere mantenuti a -18°C o più bassa. I prodotti lattiero-caseari devono essere conservati ad una temperatura inferiore a 4°C.

 

Inoltre, è importante prestare attenzione all’igiene delle superfici e degli utensili utilizzati durante la preparazione della spesa e della cucina. Lavare accuratamente le maniglie del frigorifero, i ripiani, gli utensili da cucina e le superfici di lavoro prima di iniziare la preparazione degli alimenti è fondamentale per prevenire la contaminazione incrociata tra diversi tipi di cibo.

 

Un altro aspetto importante da considerare nella sicurezza alimentare è la data di scadenza sugli alimenti confezionati acquistati dal supermercato o dal negozio locale. Assicurarsi che il prodotto non sia scaduto prima di consumarlo può ridurre il rischio di intossicazioni alimentari o malattie trasmesse dagli alimenti.

 

Infine, è importante seguire le istruzioni sull’etichettatura degli alimenti per quanto riguarda la preparazione e il riscaldamento dell’alimento prima del consumo. Seguendo queste semplici linee guida si possono prevenire intossicazioni e malattie trasmesse dagli alimenti promuovendo così un ambiente domestico più sano ed equilibrato.

 

L’importanza della formazione per evitare le contaminazioni

Nel settore alimentare, la formazione è un elemento fondamentale al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire le contaminazioni. Non basta solamente acquisire le conoscenze di base, ma è essenziale mantenere un costante aggiornamento sulle pratiche corrette e sulle normative vigenti.

 

I corsi di formazione specifici per coloro che lavorano in cucina o nel settore alimentare sono strumenti indispensabili per garantire la corretta manipolazione degli alimenti e minimizzare i rischi di contaminazione. Questi percorsi formativi forniscono le competenze necessarie per gestire correttamente gli alimenti, adottare misure igieniche adeguate e comprendere i principi di sicurezza alimentare.

 

Tra i corsi di formazione disponibili, uno che merita particolare attenzione è il nostro Corso online di aggiornamento sulla sicurezza per i lavoratori del settore alimentare. Esso fornisce un’opportunità di apprendimento flessibile e accessibile, consentendo ai professionisti del settore di approfondire le proprie conoscenze in materia di sicurezza alimentare.

   

Partecipare a corsi di formazione online come questo non solo consente di aggiornare le competenze, ma permette anche di acquisire nuove informazioni sulle moderne tecniche di prevenzione delle contaminazioni, sulla corretta gestione degli allergeni, sulla tracciabilità degli alimenti e su molti altri aspetti cruciali.

 

FAQ sulla Contaminazione Alimentare

Vediamo ora alcune domande frequenti che gli utenti si pongono spesso nel momento in cui cercano informazioni a riguardo della contaminazione alimentare.

 

Quali sono le principali contaminazioni alimentari?

In generale, esistono tre principali categorie di contaminazione alimentare: la contaminazione fisica, chimica e biologica.

Che cosa è la contaminazione?

La contaminazione si riferisce alla presenza indesiderata di sostanze, agenti o organismi nocivi in un determinato ambiente o materiale. Nel contesto alimentare, la contaminazione si verifica quando alimenti o bevande vengono contaminati da sostanze o microrganismi dannosi, rendendo potenzialmente pericoloso il consumo di tali prodotti.

La contaminazione può avvenire in varie fasi della produzione, della lavorazione, della distribuzione o della preparazione degli alimenti. Può essere causata da diversi fattori, come la mancanza di igiene, la manipolazione impropria degli alimenti, l’utilizzo di ingredienti contaminati o l’esposizione a sostanze chimiche dannose.

Quali sono le cause della contaminazione alimentare?

Le cause della contaminazione alimentare possono essere molteplici e dipendono dalla tipologia di contaminazione di cui si tratta. 

Ecco alcune delle principali cause:

  1. Contaminazione biologica: È spesso causata da microrganismi patogeni come batteri, virus, funghi o parassiti. Le principali fonti di contaminazione biologica includono mancanza di igiene personale del personale che manipola gli alimenti, cattiva conservazione degli alimenti a temperature sicure, mancanza di pulizia e sanificazione delle attrezzature e delle superfici di lavoro, contaminazione incrociata tra alimenti crudi e cotti, e l’uso di ingredienti contaminati.
  2. Contaminazione chimica: Può essere causata da sostanze chimiche dannose presenti negli alimenti. Queste sostanze possono derivare da pesticidi agricoli, additivi alimentari, metalli pesanti, prodotti chimici utilizzati durante la lavorazione degli alimenti, materiali di imballaggio inappropriati o contaminazioni ambientali. La contaminazione chimica può anche derivare da pratiche di produzione errate o dalla cattiva conservazione degli alimenti.
  3. Contaminazione fisica: Si verifica quando oggetti estranei, come frammenti di vetro, metallo, plastica o altri materiali non alimentari, si introducono negli alimenti. Questo può accadere durante la produzione, la lavorazione o la manipolazione degli alimenti, ad esempio attraverso attrezzature difettose, materiali di imballaggio danneggiati o la presenza di corpi estranei nell’ambiente di produzione.

Quali sono i tre tipi di contaminazione?

I tre tipi di contaminazione alimentare sono:

  1. Contaminazione fisica: Questo tipo di contaminazione si verifica quando oggetti estranei, come frammenti di vetro, metallo, plastica, legno o altri materiali non alimentari, si introducono negli alimenti. Può essere causata da attrezzature difettose, materiali di imballaggio danneggiati, presenza di corpi estranei nell’ambiente di produzione o manipolazione impropria degli alimenti.
  2. Contaminazione chimica: Si verifica quando sostanze chimiche nocive o indesiderate si trovano negli alimenti. Queste sostanze possono provenire da pesticidi agricoli, additivi alimentari, residui di detergenti o disinfettanti, metalli pesanti, sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione degli alimenti o contaminazioni ambientali.
  3. Contaminazione biologica: È causata da microrganismi patogeni come batteri, virus, funghi o parassiti che infettano gli alimenti. Questi microrganismi possono moltiplicarsi negli alimenti e causare malattie quando vengono consumati. La contaminazione biologica può derivare da una mancanza di igiene personale o delle attrezzature, dalla manipolazione di alimenti crudi e cotti senza la dovuta precauzione, dall’utilizzo di ingredienti contaminati o dall’esposizione a fonti di contaminazione ambientale.

Come si può prevenire la contaminazione degli alimenti?

La prevenzione della contaminazione degli alimenti è un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza alimentare.

Ecco alcune misure preventive che possono essere adottate:

  1. Igiene personale: Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima di manipolare gli alimenti, dopo aver toccato materiale non alimentare o utilizzato il bagno. Inoltre, è importante indossare abbigliamento pulito e adeguato, come camici e copricapo, per evitare la contaminazione da capelli e altri agenti esterni.
  2. Manipolazione sicura degli alimenti: Manipolare gli alimenti in modo corretto e sicuro per evitare la contaminazione incrociata. Separare gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzare utensili diversi per gli alimenti crudi e cotti, evitare il contatto tra alimenti crudi e superfici di lavoro o attrezzature non pulite.
  3. Conservazione adeguata degli alimenti: Conservare gli alimenti a temperature sicure per impedire la crescita batterica. Gli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini e cibi pronti devono essere conservati nel frigorifero a temperature inferiori a 4°C. Inoltre, rispettare le indicazioni di conservazione riportate sull’imballaggio degli alimenti e controllare regolarmente la data di scadenza.
  4. Controllo delle forniture: Acquistare alimenti da fornitori affidabili e verificare la loro qualità e sicurezza. Assicurarsi che gli ingredienti utilizzati nella preparazione degli alimenti siano freschi, sicuri e privi di contaminazioni.
  5. Pulizia e sanificazione: Pulire e sanificare regolarmente le attrezzature, le superfici di lavoro e le utensili utilizzati nella preparazione degli alimenti. Utilizzare detergenti e disinfettanti approvati per garantire l’eliminazione dei microrganismi.
  6. Rispetto delle norme di sicurezza alimentare: Rispettare le norme e i regolamenti alimentari locali, regionali e nazionali. Seguire le linee guida e le raccomandazioni fornite dalle autorità competenti per la sicurezza alimentare.
  7. Formazione del personale: Assicurarsi che il personale coinvolto nella manipolazione e nella preparazione degli alimenti sia adeguatamente formato sulla sicurezza alimentare, inclusi gli aspetti legati all’igiene, alla manipolazione corretta degli alimenti e alle pratiche di sicurezza.
  8. Monitoraggio e controllo: Effettuare regolarmente controlli e monitoraggi per identificare eventuali punti critici di contaminazione e prendere le misure correttive necessarie.

Quando avviene la contaminazione?

La contaminazione degli alimenti può avvenire in diverse fasi del processo alimentare, come la produzione agricola, la lavorazione degli alimenti, l’imballaggio, il trasporto, la conservazione al dettaglio e la preparazione domestica.

Quali sono i principali contaminanti degli alimenti HACCP?

Tra i principali contaminanti degli alimenti secondo l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ci sono il nitrato, che può essere presente in prodotti ortofrutticoli come spinaci e lattuga, e le micotossine come aflatossine, ocratossine, patulina, deossinivalenolo, zearalenone, fumonisine, tossine T-2 e HT-2. Queste micotossine possono essere presenti in diversi generi alimentari, tra cui frutta secca, granturco, pasta secca, pane, prodotti da forno e succhi di frutta.


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